Chorwackie mięso pod żelaznym dzwonem (peka) – pieczenie w domowym piekarniku
Mięso, ziemniaki i rozmaryn pod pokrywą z żarem – i jak to zrobić bez ogniska.
Przejdź do przepisu
Peka to w Chorwacji nie tyle przepis, co sposób gotowania. Nazwa odnosi się do ciężkiej, kopulastej pokrywy z żeliwa lub gliny, którą przykrywa się płytkie naczynie z mięsem i warzywami. Całość stawia się na rozgrzanym palenisku, a na pokrywę zgarnia się żar. Ciepło dochodzi więc z góry i z dołu, a para nie ma dokąd uciec. Danie przygotowane w ten sposób określa się jako „ispod peke”, czyli spod peki.
Co trafia pod pokrywę
Najbardziej znane są jagnięcina i cielęcina spod peki, ale w Dalmacji i na wyspach równie popularna jest ośmiornica. Zawsze towarzyszą im ziemniaki, często cebula, marchew i papryka, do tego czosnek, rozmaryn, sól i hojna ilość oliwy. Niektórzy w połowie pieczenia podlewają mięso odrobiną białego wina. Podobną techniką posługują się też kucharze w Bośni, Czarnogórze i Serbii, gdzie naczynie nazywa się sač.
Peka wymaga czasu. Tradycyjnie piecze się ją od półtorej do nawet trzech godzin, a w restauracjach w Dalmacji zwykle trzeba ją zamówić z wyprzedzeniem. Efekt to mięso, które samo odchodzi od kości, i ziemniaki nasiąknięte sosem, chrupiące tylko tam, gdzie dotykały dna.
W wielu dalmatyńskich domach peka jest daniem na niedzielę lub na większe spotkanie rodzinne. Przygotowanie paleniska i pilnowanie żaru zajmuje czas, a cała rodzina czeka przy stole, aż pokrywa zostanie uniesiona. Dlatego peka kojarzy się w Chorwacji nie tylko ze smakiem, ale i z długim, wspólnym posiłkiem na świeżym powietrzu.
Wersja domowa
Bez ogniska i żelaznego dzwonu można uzyskać zaskakująco podobny rezultat. Wystarczy ciężki garnek żeliwny z dobrze przylegającą pokrywą i piekarnik. Kluczowe są trzy rzeczy: szczelne przykrycie przez większość czasu, umiarkowana temperatura i odkrycie naczynia dopiero na koniec, żeby skórka się zrumieniła. Jagnięcinę czy cielęcinę można zastąpić udkami z kurczaka, które są tańsze i wybaczają więcej błędów.
Ziemniaki warto kroić w duże kawałki, a nie w plasterki. Pieką się długo i cienkie plastry zamieniłyby się w puree. Rozmaryn najlepiej dać w całych gałązkach, które łatwo potem wyjąć.
Jeśli lubicie mocniejsze smaki, do warzyw można dodać kilka oliwek, kapary lub plasterki cytryny. To nie jest wersja tradycyjna, ale dobrze pasuje do śródziemnomorskiego charakteru dania.
Więcej kuchni znad Adriatyku
Peka to tylko jedno z dań, którymi Chorwaci przyjmują gości. Jeśli spodobała wam się ta technika, sprawdźcie inne przepisy chorwackie – od brodetu, czyli gulaszu rybnego, po pašticadę, wołowinę duszoną w słodko-kwaśnym sosie, którą w Splicie podaje się na uroczyste obiady.
Ośmiornica spod peki
Na wybrzeżu wielu gospodarzy uważa ośmiornicę spod peki za najlepszą wersję tego dania. Kucharze zwykle polecają kupować ją mrożoną lub zamrozić przed przygotowaniem, bo dzięki temu mięso staje się bardziej miękkie. Ośmiornicę układa się na ziemniakach w całości lub w dużych kawałkach, z czosnkiem, pietruszką i oliwą. Wody się nie dodaje, ponieważ podczas pieczenia oddaje sporo własnego, słonawego płynu, w którym ziemniaki duszą się i nabierają smaku morza. W domowym piekarniku sprawdza się ten sam garnek żeliwny, choć czas pieczenia zależy od wielkości ośmiornicy.
Ośmiornicę po upieczeniu kroi się na mniejsze kawałki i podaje bezpośrednio na ziemniakach, skropioną świeżą oliwą. Często dodaje się też odrobinę posiekanej natki pietruszki.
Do stołu
Pekę podaje się prosto z naczynia, na środku stołu. Obok wystarczy chleb do maczania w sosie i sałatka z pomidorów lub kapusty. Do tego, jak przystało na Dalmację, lampka wina i dużo czasu.
Karta przepisu
Chorwacka peka (mięso spod żelaznego dzwonu)
- Przygotowanie
- 20 min
- Pieczenie
- 1 godz. 45 min
- Razem
- 2 godz. 5 min
- Porcje
- 4 porcje
Składniki
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 190°C.
- Ziemniaki pokrój w duże kawałki, cebulę w ćwiartki, marchew i paprykę w grube paski.
- Mięso natrzyj solą, pieprzem i oliwą.
- Ułóż warzywa w garnku żeliwnym, na nich mięso, czosnek i rozmaryn. Skrop oliwą.
- Przykryj i piecz 75 minut. W połowie czasu podlej winem.
- Zdejmij pokrywę, zwiększ temperaturę do 220°C i piecz jeszcze 20–30 minut, aż mięso się zrumieni.