Czeska wołowina w warzywnym sosie śmietanowym (svíčková) – z knedlikiem i żurawiną
Duszona wołowina, sos z warzyw zmiksowany na gładko i żurawina na wierzchu – niedzielny obiad z Czech.
Przejdź do przepisu
Jeśli czeska kuchnia ma danie, po które sięga się na uroczyste okazje, jest nim svíčková na smetaně, czyli wołowina w śmietanowym sosie warzywnym. Soczysta wołowina, gładki sos i miękkie knedliki to zestaw, który w Czechach pojawia się na weselach, chrzcinach i niedzielnych obiadach. Mimo wytwornej nazwy robi się go z prostych składników, wystarczy tylko czas.
Skąd ta nazwa
Svíčka to po czesku świeca, ale także polędwica wołowa, dlatego svíčková oznacza po prostu „polędwiczną”. Dawniej do dania używano właśnie polędwicy. Dziś, ze względu na cenę, chętnie sięga się po tańsze, a równie smaczne kawałki, jak rostbef czy górna część udźca. Mięso musi mieć choć trochę tłuszczu, bo chude potrafi w trakcie duszenia zrobić się suche.
Sos, który robi się sam
Największą tajemnicą dania jest sos. Nie zagęszcza się go mąką ani zasmażką, tylko miksuje się z nim warzywa, na których dusiło się mięso: marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Dzięki temu jest gładki, lekko słodkawy i ma głęboki smak. Na końcu dodaje się śmietanę, odrobinę octu i szczyptę cukru. Ta kombinacja kwasu i słodyczy jest charakterystyczna dla czeskiej kuchni i w tym daniu ma szczególne znaczenie, bo przełamuje tłustość sosu.
Śmietanę wlewamy dopiero po zmiksowaniu i podgrzewamy ją bardzo delikatnie. Jeśli sos zawrze, może się zważyć, zwłaszcza gdy użyjemy śmietany o mniejszej zawartości tłuszczu. Dlatego lepiej wybrać 30 proc.
Szpikowanie i duszenie
Paski wędzonego boczku wkładane w nacięcia mięsa to stara technika, która dziś jest rzadziej stosowana. Warto ją jednak wypróbować: tłuszcz topi się w trakcie duszenia i nawilża wołowinę od środka, a boczek dodaje delikatnie wędzonego aromatu. Jeśli nie masz szpikulca, wystarczy wąski, ostry nożyk.
Duszenie w niskiej temperaturze, około 160°C, sprawia, że mięso mięknie powoli i nie wysycha. Zbyt wysoka temperatura zrobi z niego twardy kawał o włóknistej konsystencji. Garnek powinien być przykryty szczelną pokrywą, a płynu w nim na początku powinno być mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Po wyjęciu z garnka mięso musi odpocząć kilka minut, inaczej sok wypłynie na deskę.
Z czym podawać
Klasycznym dodatkiem są knedliki bułkowe, o których pisaliśmy w tekście Czeskie knedliki – bułkowe do sosu i owocowe na słodko. Do tego idzie łyżka żurawiny (po czesku brusinky), plasterek cytryny i czasem odrobina bitej śmietany. Może się to wydawać dziwne, ale kwaśna żurawina i cytryna doskonale równoważą kremowy sos. Warto zostawić je na talerzu, by każdy mógł dodać tyle, ile lubi.
Plan dnia
Svíčková nie przeszkadza w życiu: wystarczy kwadrans na przygotowanie, a potem piekarnik robi swoje. Smakuje nawet lepiej następnego dnia, kiedy sos nabierze głębi. Mięso odgrzewaj w sosie, na małym ogniu i pod przykryciem, żeby nie wyschło.
Jak podać na uroczystym stole
Plastry mięsa układa się na rozgrzanym półmisku i polewa sosem, a knedliki kroi się nitką lub cienkim nożem tuż przed podaniem. Plasterek cytryny, żurawina i bita śmietana trafiają na wierzch każdej porcji na samym końcu, żeby nie zmieszały się z sosem zbyt wcześnie. W Czechach do svíčkovej pije się zwykle piwo typu lager albo lekkie czerwone wino, które nie przytłacza kremowego sosu.
Jeśli zostanie sos, zamroź go w porcjach. Rozmrożony podgrzewaj powoli, mieszając, a w razie potrzeby rozcieńcz łyżką bulionu. Zimne plastry wołowiny dobrze smakują w kanapkach z chrzanem i ogórkiem kiszonym.
Wariacje na temat
Niektóre domy dodają do sosu odrobinę musztardy lub skórkę z cytryny, inne wolą mniej cukru. Tradycyjnie dusi się także z dodatkiem ziela angielskiego i jałowca. Nie ma jednej obowiązującej wersji, ale zawsze powinna zostać zachowana zasada: sos jest gładki, lekko słodki i kwaśny jednocześnie, a mięso rozpływa się pod widelcem.
Warto też pamiętać o doborze garnka. Najlepszy jest ciężki, żeliwny rondel z dobrze przylegającą pokrywą, w którym mięso leży w jednej warstwie, a para nie ucieka. W cienkim garnku sos łatwo przywiera, a wołowina dusi się nierówno.
Karta przepisu
Czeska wołowina svíčková
- Przygotowanie
- 30 min
- Duszenie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 30 min
- Porcje
- 4 porcje
Składniki
Przygotowanie
- Mięso osusz i nakłuj ostrym nożem w kilku miejscach, wkładając w nacięcia paski boczku. Obsmaż z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu w żaroodpornym garnku, posól i wyjmij.
- W tym samym garnku zeszklij pokrojoną cebulę, dodaj pokrojone marchew, pietruszkę i seler, a po kilku minutach zalej bulionem.
- Dodaj przyprawy, włóż mięso, przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Po godzinie obróć je.
- Mięso wyjmij i owiń folią. Warzywa z płynem zmiksuj na gładko, dodaj śmietanę, ocet i cukier i podgrzej, nie doprowadzając do wrzenia. Dopraw solą.
- Mięso pokrój w plastry, polej sosem i podawaj z plastrami knedlika, łyżką żurawiny i plasterkiem cytryny.