Kuchnia wigilijna – dwanaście potraw i ich znaczenie

Wigilia to najbardziej uroczysta kolacja w polskim kalendarzu. Mało który posiłek ma tak wiele zasad, symboli i rodzinnych sporów o to, co powinno znaleźć się na stole. A jednak, mimo różnic między regionami i domami, pewne elementy pozostają wspólne niemal dla wszystkich.

Zanim usiądziemy do stołu

Tradycja nakazuje zacząć kolację, gdy na niebie pojawi się pierwsza gwiazdka. Pod obrusem kładzie się odrobinę sianka, przypominającego o stajence betlejemskiej. Przy stole zostawia się dodatkowe nakrycie dla niespodziewanego gościa lub wędrowca. Kolację poprzedza dzielenie się opłatkiem i składanie sobie życzeń – dla wielu osób to najbardziej wzruszający moment całego wieczoru.

Dlaczego dwanaście

Liczba dwunastu potraw jest najczęściej wiązana z dwunastoma apostołami lub dwunastoma miesiącami roku. Zwyczaj ten nie jest jednak w Polsce uniwersalny. W niektórych regionach przygotowywano nieparzystą liczbę dań, a w uboższych domach po prostu tyle, ile się dało. Zwyczaj mówi także, by spróbować każdej potrawy, co ma zapewnić pomyślność w nadchodzącym roku.

Bez mięsa

Kolacja wigilijna jest tradycyjnie bezmięsna. Choć Kościół od ponad dwudziestu lat nie traktuje już postu w ten dzień jako obowiązku, a jedynie zachęca do jego zachowania, większość rodzin pozostaje przy menu z ryb, grzybów, kapusty i warzyw. To zresztą jeden z powodów, dla których potrawy wigilijne są tak charakterystyczne – wykorzystują to, co w dawnej polskiej kuchni było dostępne zimą.

Klasyka stołu

Barszcz czerwony z uszkami to dla wielu podstawa. Klarowny, na zakwasie z buraków, z małymi pierożkami nadziewanymi grzybami. W niektórych domach podaje się zamiast niego zupę grzybową z łazankami albo, zwłaszcza na Kaszubach i Pomorzu, zupę rybną.

Karp stał się symbolem polskich świąt stosunkowo niedawno, w drugiej połowie XX wieku. Wcześniej na stołach pojawiały się szczupaki, liny, sandacze czy śledzie. Dziś karp smażony lub w galarecie wciąż króluje, choć coraz więcej osób wybiera inne ryby.

Pierogi z kapustą i grzybami, kapusta z grochem oraz śledzie w oleju lub w śmietanie uzupełniają podstawowy zestaw.

Po kolacji w wielu domach śpiewa się kolędy, otwiera prezenty i wyrusza na pasterkę, czyli nocną mszę. Część potraw zostaje na stole do rana, bo zgodnie z dawnymi wierzeniami tej nocy do domu mogły wrócić dusze przodków.

Regionalne różnice

Na wschodzie Polski, zwłaszcza na Podlasiu i Lubelszczyźnie, a także w domach rodzin z dawnych Kresów, centralnym daniem jest kutia: pszenica z makiem, miodem i bakaliami. Na Śląsku i w Wielkopolsce przygotowuje się makówki lub makiełki – bułkę namoczoną w mleku i przełożoną masą makową. Na Kaszubach popularne są śledzie na wiele sposobów. Każdy region ma też swoje ciasta, ale makowiec i piernik pojawiają się niemal wszędzie.

Kompot z suszu

Do picia tradycyjnie podaje się kompot z suszonych owoców: śliwek, jabłek, gruszek, czasem z dodatkiem goździków i cynamonu. Ma lekko dymny, słodko-kwaśny smak i pomaga w trawieniu po obfitej kolacji – co przy dwunastu potrawach ma swoje znaczenie.

Słodkie zakończenie

Po rybach i pierogach przychodzi czas na ciasta. Makowiec, czyli drożdżowe ciasto zwinięte z masą makową, jest obecny niemal na każdym świątecznym stole. Wiele rodzin piecze też piernik. Staropolski piernik dojrzewający przygotowuje się nawet kilka tygodni przed świętami: ciasto na miodzie odpoczywa w chłodzie, a dopiero potem jest pieczone i przekładane powidłami. Na stole pojawia się również sernik, a w wielu domach także łamańce z makiem, czyli kruche ciasteczka maczane w słodkim mleku z makiem. Mak, symbol dostatku, przewija się przez cały wieczór.

Planowanie z wyprzedzeniem

Większość potraw wigilijnych można przygotować wcześniej. Uszka i pierogi dobrze znoszą mrożenie, barszcz na zakwasie wymaga kilku dni, a śledzie zyskują po dobie w marynacie. Dzięki temu sam dzień Wigilii nie musi upływać wyłącznie w kuchni.