Pączki na tłusty czwartek – puszyste ciasto z jasną obwódką
Żółtka, odrobina spirytusu i tłuszcz o właściwej temperaturze – trzy rzeczy, od których zależy pączek.
Przejdź do przepisu
Tłusty czwartek to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, a w 2026 roku przypada na 12 lutego. Tego dnia w Polsce je się pączki, i to w ilościach, które trudno wytłumaczyć inaczej niż tradycją. Mówi się, że kto nie zje choćby jednego, ten przez cały rok nie zazna szczęścia, a przesąd ten dotyczy wszystkich: od piekarzy po przypadkowych przechodniów w kolejce do cukierni.
Skąd się wzięły pączki
Pączki znano w Polsce już w średniowieczu, ale dawne wersje bardzo różniły się od dzisiejszych. Były cięższe, smażone na smalcu, a bywały wypełniane nie dżemem, lecz mięsem czy słoniną. Dopiero z czasem zmieniły się w słodkie wypieki z konfiturą. Tłusty czwartek to ostatni dzień zabaw przed postem, więc na stołach pojawiało się wszystko, co tłuste i słodkie, i właśnie wtedy pączek stał się symbolem święta.
Co decyduje o dobrym pączku
Pączek ma być lekki, ale sytny, a przede wszystkim nie może ociekać tłuszczem. Wpływają na to trzy czynniki. Pierwszym jest bogate ciasto: wyłącznie żółtka i masło zamiast całych jajek i oleju dają miękki, żółty środek. Drugim jest temperatura smażenia. Tłuszcz o temperaturze około 175°C nie nasiąka w ciasto, a pączek szybko się rumieni. Zbyt zimny tłuszcz powoduje, że pączek ciągnie go jak gąbka, zbyt gorący przypali skórkę przy surowym wnętrzu. Termometr kuchenny bardzo się tu przydaje; bez niego sprawdź tłuszcz, wrzucając kawałek ciasta, który powinien od razu zacząć skwierczeć i wypłynąć.
Trzecim czynnikiem jest spirytus. Łyżka mocnego alkoholu w cieście to stary patent. Według cukierników alkohol odparowuje podczas smażenia i utrudnia ciastu nasiąkanie tłuszczem, a smaku w gotowych pączkach nie czuć.
Jasna obwódka
Jasny pas wokół pączka, zwany obwódką, to znak udanego smażenia i chluba doświadczonych cukierników. Powstaje, gdy pączki najpierw smaży się pod przykryciem, w parze, a dopiero potem odkrywa i obraca. Ważne, by wkładać je do tłuszczu stroną, która wyrastała na wierzchu, i nie ruszać, dopóki się nie zarumienią. Nie napełniaj garnka zbyt mocno: pączki potrzebują miejsca, by rosnąć.
Nadzienie i dekoracja
Klasyczne nadzienie to konfitura z płatków róży, która ma delikatny, kwiatowy aromat i lekko kwaśny smak. Równie często stosuje się powidła śliwkowe, dżem z wiśni lub budyń. Pączki można lukrować, posypywać cukrem pudrem albo obtaczać w cukrze zmieszanym ze skórką pomarańczową. Pod koniec zostawiamy je do ostygnięcia i dopiero wtedy nadziewamy, bo gorące wnętrze rozpuści lukier i przyspieszy czerstwienie.
Smażenie bez błędów
Najczęstsze błędy przy pączkach to zbyt krótko wyrastające ciasto, za zimny tłuszcz i smażenie kilku porcji naraz. O podobnych problemach piszemy też w poradniku Najczęstsze błędy w kuchni. Pączki najlepiej smakują w dniu smażenia. Następnego dnia można je lekko odświeżyć w piekarniku nagrzanym do 150°C przez kilka minut.
Rozłożenie pracy w czasie
Pączki są pracochłonne, ale większość czasu to bierne wyrastanie. Jeśli nie chcesz zaczynać rano, ciasto możesz zagnieść wieczorem i zostawić pod przykryciem w lodówce na całą noc. Powolne wyrastanie w chłodzie wzbogaca smak, a rano wystarczy wyjąć ciasto, rozwałkować i odczekać pół godziny. Zimne ciasto łatwiej też wykrawać, bo krążki nie rozciągają się i nie tracą kształtu.
Jak przechowywać
Świeże pączki trzyma się w papierowej torbie lub pudełku wyłożonym ściereczką, nigdy w szczelnym worku foliowym, w którym skóra staje się mokra. W dniu smażenia są najlepsze. Jeśli zostaną na kolejny dzień, można je podgrzać przez kilka minut w piekarniku i dopiero wtedy oprószyć świeżym cukrem pudrem. Tłuszcz po smażeniu przecedź przez gęste sito i wyrzuć, nie używaj go ponownie do kolejnych smażonych potraw, bo szybko ciemnieje i nabiera posmaku.
Dobrze też zwrócić uwagę na jakość tłuszczu. Olej rzepakowy rafinowany jest neutralny w smaku i wytrzymuje wysoką temperaturę, a smalec daje bardziej tradycyjny aromat. Tłuszczu powinno być na tyle dużo, żeby pączki pływały swobodnie, czyli co najmniej na 6–7 cm głębokości. W małym garnku z płytką warstwą oleju pączki przyklejają się do dna i rumienią nierówno.
Karta przepisu
Pączki na tłusty czwartek
- Przygotowanie
- 30 min
- Wyrastanie
- 2 godz.
- Smażenie
- 30 min
- Razem
- 3 godz.
- Porcje
- 16 pączków
Składniki
Przygotowanie
- Drożdże rozetrzyj z łyżeczką cukru i połową ciepłego mleka, dodaj łyżkę mąki i odstaw na 10 minut, aż zacznie pracować.
- Żółtka utrzyj z resztą cukru, dodaj do rozczynu z mąką, resztą mleka, solą i skórką. Wyrabiaj 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i oddzieli się od ręki.
- Stopniowo dodaj masło i spirytus. Wyrabiaj jeszcze kilka minut. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę, aż ciasto podwoi objętość.
- Ciasto rozwałkuj na grubość 1,5 cm, wykrawaj krążki o średnicy 7 cm i odstaw przykryte na pół godziny.
- Rozgrzej tłuszcz do 175°C. Smaż po 3 pączki, pod przykryciem, po 2 minuty z każdej strony, aż się zarumienią. Potem odkryj garnek i smaż jeszcze po minucie z obu stron.
- Wyjmij na ręcznik papierowy, ostudź i nadziej konfiturą za pomocą szprycy. Oprósz cukrem pudrem lub polej lukrem.