Serbski wielki kotlet z grilla (pljeskavica) – w ciepłym placku z kajmakiem
Płaski, szeroki kotlet z trzech rodzajów mięsa i miasto, które zrobiło z niego święto.
Przejdź do przepisu
Pljeskavica wygląda jak hamburger, który ktoś rozpłaszczył dłonią na pół talerza. Cienka, szeroka, mocno przypieczona na brzegach, podawana w ciepłym placku z kajmakiem i surową cebulą. W Serbii można ją zjeść niemal wszędzie: w ulicznych budkach, przydrożnych restauracjach i na rodzinnych grillach. Nazwa pochodzi od czasownika pljeskati, czyli klepać – i dobrze oddaje sposób, w jaki formuje się mięso.
Leskovac – stolica grilla
Choć pljeskavicę przygotowuje się w całym regionie, szczególne miejsce zajmuje w niej południowoserbski Leskovac. Leskovačka pljeskavica jest ostrzejsza, z dużą ilością cebuli i papryki, a w mieście co roku pod koniec lata odbywa się Roštiljijada, festiwal grillowania, na którym przygotowuje się gigantyczne kotlety. Dla miejscowych to coś więcej niż jedzenie – to element tożsamości.
Kluczowe jest też drobne posiekanie cebuli. Duże kawałki wypadają z kotleta przy przewracaniu i przypalają się na ruszcie. Niektórzy kucharze ścierają cebulę na tarce i odciskają z niej sok.
Mięso i jego odpoczynek
Klasyczna pljeskavica powstaje z mieszanki wieprzowiny i wołowiny, czasem z dodatkiem jagnięciny. Mięso nie powinno być zbyt chude, bo tłuszcz odpowiada za soczystość. Doprawia się je solą, pieprzem i drobno posiekaną cebulą. Wiele przepisów zaleca dodanie odrobiny wody gazowanej, co rozluźnia masę.
Najważniejszy jest jednak czas. Przyprawione mięso powinno odpocząć w lodówce co najmniej kilka godzin, a najlepiej przez noc. Masa staje się wtedy bardziej zwarta i łatwiej ją uformować w duży, cienki placek, który nie rozpadnie się na ruszcie.
Sól warto dodawać do mięsa z wyczuciem i zawsze przed odpoczynkiem w lodówce, a nie tuż przed grillowaniem. W tym czasie rozpuszcza część białek, dzięki czemu masa staje się kleista i dobrze trzyma się razem bez dodatku jajka czy bułki. W pljeskavicy ani jedno, ani drugie nie jest potrzebne.
Warianty
Oprócz klasycznej wersji popularna jest gurmanska pljeskavica, czyli „smakoszowska”, nadziewana serem, boczkiem lub szynką i przyprawiona ostrą papryką. W wielu miejscach podaje się też pljeskavicę z jajkiem sadzonym na wierzchu. Dobre opisy obu odmian, wraz z proporcjami mięsa i wskazówkami do grillowania, przygotował serbski serwis jednostavnirecepti.rs – warto go porównać z naszym przepisem, jeśli lubicie mocniejsze przyprawy.
Grillowane kotlety warto przed podaniem przykryć na minutę lub dwie folią aluminiową, żeby soki rozeszły się po mięsie. Zbyt długo trzymane pod folią stracą jednak przypieczoną skórkę.
Ruszt, patelnia, piekarnik
Najlepsza pljeskavica powstaje na ruszcie nad węglem drzewnym, ale w mieszkaniu dobrze zastąpi go żeliwna patelnia grillowa rozgrzana niemal do dymienia. Kotlet trzeba położyć raz i nie ruszać przez kilka minut, aż mięso samo odklei się od powierzchni. Przewraca się go tylko raz, szeroką łopatką, bo cienki, duży placek łatwo się łamie. Nie należy go też dociskać, bo wtedy wypływa tłuszcz, a razem z nim soczystość. Wnętrze powinno być dopieczone, ale wciąż wilgotne. Jeśli kotlety są wyjątkowo duże, można je dopiec w piekarniku przez kilka minut.
Dodatki, bez których się nie obejdzie
Kajmak to kremowy, lekko słony produkt mleczny zbierany z powierzchni gotowanego mleka, w smaku coś pomiędzy masłem a twarożkiem śmietankowym. W Polsce bywa dostępny w sklepach z produktami bałkańskimi, a w ostateczności można go zastąpić mieszanką masła z serkiem kremowym. Do tego ajvar, czyli pasta z pieczonej papryki, i urnebes – ostra pasta serowa z papryczkami. Lepinja, płaski pszenny placek, powinna być ciepła i lekko przypieczona na grillu.
Karta przepisu
Serbski kotlet pljeskavica
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 10 min
- Razem
- 4 godz. 30 min
- Porcje
- 4 sztuki
Składniki
Przygotowanie
- Cebulę posiekaj bardzo drobno.
- Wymieszaj mięso z cebulą, przyprawami i wodą gazowaną. Wyrabiaj ręką przez kilka minut.
- Przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny.
- Podziel masę na 4 części i rozpłaszcz na folii w placki grubości około 1 cm.
- Grilluj na mocno rozgrzanym ruszcie 4–5 minut z każdej strony.
- Podawaj w ciepłej lepinji z kajmakiem, ajvarem i cebulą.