Bośniackie kiełbaski z grilla (ćevapi) – w ciepłym chlebie somun z cebulą
Mielone mięso, sól i czas – tyle potrzeba na ćevapi, które w Sarajewie podaje się w ciepłym somunie z surową cebulą.
Przejdź do przepisu
W Sarajewie, w uliczkach Baščaršiji, zapach grillowanych ćevapi czuć już z daleka. To małe kiełbaski bez osłonki z mielonego mięsa, uważane za jedno z najważniejszych dań kuchni bośniackiej. Ćevapi podaje się w ciepłym, miękkim chlebie zwanym somun, z posiekaną surową cebulą i kajmakiem, czyli kremowym, tłustym nabiałem. Spotkasz je na Bałkanach od Słowenii po Macedonię, ale to sarajewska wersja uchodzi za wzorcową.
Skąd się wzięły
Nazwa wiąże się z tureckim słowem „kebap”, a samo danie ma korzenie w kuchni osmańskiej, która przez kilka wieków kształtowała smaki Bałkanów. W Bośni ćevapi ewoluowały w kierunku prostoty: niewiele przypraw i duży nacisk na jakość mięsa. Wersje różnią się w zależności od regionu i miasta, a w Serbii często powstają z mieszanki wołowiny i wieprzowiny.
Mięso i tłuszcz
W sarajewskiej wersji używa się wołowiny, często z dodatkiem jagnięciny lub baraniny. Mięso mielone powinno być dość tłuste, z 15 do 20 proc. tłuszczu, bo chude daje suche, twarde kiełbaski. Często prosi się rzeźnika o dwukrotne mielenie. Jeśli kupujesz gotową mieloną wołowinę z pojemnika, wybierz taką z oznaczeniem tłuszczu, a nie z notką „chuda”.
Masa jest bardzo prosta: sól, pieprz, czosnek i odrobina sody oczyszczonej rozpuszczonej w wodzie gazowanej. Soda zmienia pH mięsa, więc kiełbaski po upieczeniu są bardziej miękkie i soczyste. Jej ilość musi być niewielka, bo większa daje mydlany posmak.
Dlaczego mięso musi poleżeć
Najważniejsza zasada brzmi: nie od razu na grill. Masa po wyrobieniu powinna spędzić w lodówce co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. W tym czasie sól rozpuszcza białka mięśniowe, mięso staje się lepkie i zwarte, a przyprawy przenikają je równomiernie. Dzięki temu ćevapi nie rozpadają się na ruszcie i mają charakterystyczną, sprężystą konsystencję. Kiełbaski formuje się mokrymi dłońmi, kierując się długością około 7 cm i grubością kciuka.
Pieczenie
Klasyczny sposób to grill węglowy, ale w domu doskonale sprawdzi się patelnia grillowa lub gorący piekarnik. Mięso smaży się krótko, 3–4 minuty z każdej strony, na dość mocnym ogniu. Zbyt długie pieczenie wysuszy kiełbaski, więc lepiej ich przypilnować. Gotowe powinny być zrumienione z zewnątrz i soczyste w środku, bez różowego odcienia.
Z czym podawać
Tradycyjnie zamawia się porcję pięciu lub dziesięciu sztuk w somunie lub lepinji, czyli bałkańskim chlebie, który nasiąka tłuszczem z kiełbasek i staje się miękki i aromatyczny. Do tego surowa, drobno posiekana cebula, łyżka kajmaku i czasem ajvar, czyli pasta z pieczonej papryki. Jeśli nie masz somunu, użyj grubszych pit. W podobny sposób, z lepinją i kajmakiem, jada się także serbską pljeskavicę, która jest sercem sąsiedniej kuchni.
Gdy nie masz grilla
W domu bez ogrodu ćevapi też się udadzą. Rozgrzej patelnię żeliwną lub grillową do dymu, lekko ją natłuść i smaż po kilka kiełbasek naraz, nie stłaczając ich. Możesz je także upiec w piekarniku nagrzanym do 250°C, ułożone na kratce nad blachą, przez około 10 minut, obracając w połowie. Efekt jest nieco mniej wędzony, ale nadal bardzo smaczny.
Mrożenie i przechowywanie
Surowe, uformowane kiełbaski można zamrozić na tacy, a potem przełożyć do woreczków. Rozmrażaj je w lodówce i piecz jak świeże. Upieczone ćevapi najlepiej zjeść od razu, ale odgrzane na patelni z odrobiną wody i pod przykryciem są nadal soczyste. Pamiętaj, że w pieczywie nasiąkają, więc nie przygotowuj kanapek wcześniej.
Na koniec uwaga o przyprawach: nie ma potrzeby dodawać cebuli ani jajka do masy, bo surowa cebula pojawia się dopiero na talerzu, a jajko zmieniłoby strukturę mięsa. Im prostsza masa, tym wyraźniejszy smak dobrej wołowiny i jagnięciny. Jeśli chcesz zrobić smak łagodniejszy, zmniejsz ilość jagnięciny lub zastąp ją wołowiną. W sklepach z mięsem warto poprosić o świeżo zmielone mięso w dniu przygotowania, bo gotowa mielonka z tacki traci część soczystości i zwykle jest bardziej wodnista.
Karta przepisu
Bośniackie kiełbaski ćevapi
- Przygotowanie
- 20 min
- Leżakowanie
- 12 godz.
- Grill
- 10 min
- Razem
- 12 godz. 30 min
- Porcje
- 4 porcje
Składniki
Przygotowanie
- Mięso wymieszaj z przeciśniętym czosnkiem, solą, pieprzem i sodą rozpuszczoną w wodzie. Wyrabiaj dłońmi 10 minut, aż masa zrobi się gładka i lepka.
- Przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin, najlepiej na całą noc.
- Z masy formuj wałeczki długości około 7 cm i grubości 2 cm, zwilżając dłonie wodą.
- Rozgrzej grill lub patelnię grillową. Piecz ćevapi 3–4 minuty z każdej strony, aż się zrumienią.
- Somuny rozgrzej, cebulę posiekaj drobno. Do pieczywa włóż kiełbaski, dodaj cebulę i łyżkę kajmaku, ewentualnie ajvar.