Historia piernika – od miodowego ciasta po świąteczne pierniczki

Zapach piernika kojarzy się z grudniem tak mocno, że trudno uwierzyć, iż to ciasto jadano w Polsce nie tylko na Boże Narodzenie. Przez wieki piernik był wypiekiem jarmarcznym, pielgrzymkowym i dworskim, a jego receptura zmieniała się razem z dostępnością przypraw i cukru. Warto prześledzić, skąd się wziął i dlaczego tak bardzo trzyma się polskiego stołu.

Nazwa ma związek z pieprzem

Słowo „piernik” wywodzi się od dawnego „pierz” lub „pieprz”. W średniowiecznej Europie każda korzenna przyprawa sprowadzana z dalekich krajów bywała nazywana pieprzem, a ciasto, do którego ją dodawano, określano jako pieprzne. Przyprawy były drogie, więc piernik długo uchodził za wypiek z wyższej półki. Do ciasta trafiały cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i kardamon, a z czasem także anyż, kolendra i pieprz właściwy.

Miód zamiast cukru

Podstawą dawnego piernika był miód, ponieważ cukier trzcinowy dopiero w nowożytności stał się powszechnie dostępny, a buraczany – dopiero w XIX wieku. Pszczelarstwo i bartnictwo były w Polsce rozwinięte, więc miodu nie brakowało. Wypieki na jego bazie długo zachowywały świeżość, co zapewniało im popularność na jarmarkach i w podróży.

Stąd wziął się zwyczaj, który przetrwał do dziś w wielu domach: ciasto na pierniki zagniata się z dużym wyprzedzeniem i zostawia w chłodnym miejscu. W dawnych piekarniach dojrzewało nawet kilka tygodni, a bywało, że miesiące. W tym czasie miód i mąka łączą się, ciasto staje się bardziej plastyczne, a przyprawy oddają aromat. Współcześnie wystarczy zwykle kilka dni w lodówce, ale różnica w smaku i strukturze nadal jest wyraźna.

Toruń i inne ośrodki

Najsłynniejszym polskim miastem piernika jest Toruń. Piernikarstwo rozwijało się tam już w średniowieczu, a miasto leżało na szlaku handlowym, którym płynęły i miód, i przyprawy. Toruńskie pierniki rozsławiły się w całej Europie, a w mieście działają dziś muzeum oraz warsztaty, w których można samemu wyciąć i ozdobić piernik. Do najbardziej znanych wypieków należą toruńskie katarzynki, które do dziś kupuje się jako pamiątkę z miasta.

Własne tradycje mają też inne miasta. Pierniki sprzedawano na jarmarkach w wielu miastach, a z czasem słynęły także te z Krakowa, Gdańska czy Wrocławia. Wszędzie dodawano nieco innych przypraw i innych dodatków, jak orzechy, kandyzowane owoce czy skórka pomarańczowa.

Ozdoba, prezent, pamiątka

Dawniej wypiekano go w drewnianych foremkach rzeźbionych we wzory zwierząt, świętych, postaci historycznych i serc. Foremki te przechodziły z pokolenia na pokolenie i dziś ogląda się je w muzeach. Serca z piernika, często z cukrową polewą i napisem, długo były popularnym prezentem na odpustach.

Zwyczaj wieszania pierniczków na choince jest znacznie młodszy. Przyszedł z krajów niemieckich i szybko się przyjął. Ozdabiano je lukrem i wstążkami i wieszano na gałęziach razem z orzechami i jabłkami. Jeśli interesuje cię, jakie inne potrawy i symbole towarzyszą polskim świętom, zajrzyj do przewodnika po kuchni wigilijnej.

Piernik dziś

Współczesny polski piernik występuje w co najmniej trzech odmianach. Pierwsza to piernik staropolski, czyli wilgotne, ciężkie ciasto z miodem, często przekładane powidłami śliwkowymi i oblewane czekoladą. Druga to kruche pierniczki wycinane foremkami, przeznaczone do lukrowania. Trzecia to lekki piernik z mieszanką przyprawy korzennej, którą kupujemy gotową w saszetce. Ta ostatnia ma tę zaletę, że oszczędza czas, ale sprawdza się dopiero wtedy, gdy jest świeża. Sprawdź, czy zapach jest wyraźny, a w razie wątpliwości zmiel samodzielnie goździki, cynamon i kardamon kupione w całości.

Niezależnie od odmiany, dobry piernik łączy trzy rzeczy: wyraźny miód, pełne przyprawy i cierpliwość piekarza. Ciasto, któremu dano czas, jest zawsze lepsze niż to, które upieczono na ostatnią chwilę.

Jak odtworzyć dawny smak

Kto chce zbliżyć się do dawnych receptur, powinien ograniczyć cukier na rzecz dobrego miodu, najlepiej wielokwiatowego lub gryczanego, i dać ciastu czas. Miód podgrzewa się z masłem tylko do rozpuszczenia, bo zbyt wysoka temperatura zabija część jego aromatu. Przyprawy mieli się tuż przed użyciem, a ciasto dojrzewa przykryte w chłodnym miejscu. Taki piernik jest po upieczeniu twardawy, ale po kilku dniach w szczelnym pojemniku, najlepiej z kawałkiem jabłka, mięknie i nabiera pełni smaku.