Żurek na domowym zakwasie – z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem
Zakwas z mąki żytniej, biała kiełbasa i jajko – zupa, bez której wielkanocny stół nie byłby kompletny.
Przejdź do przepisu
Żurek to jedna z tych zup, których smak od razu przypomina dom. Kwaśny, aromatyczny, z wędzonką i plastrami białej kiełbasy, kojarzy się przede wszystkim z Wielkanocą, choć w wielu regionach Polski jada się go przez cały rok. Zupa ta ma korzenie w dawnej kuchni słowiańskiej, w której zakwaszano mąkę, by wykorzystać jej właściwości konserwujące. Żurek bywał też posiłkiem postnym, bez mięsa, na samym zakwasie z dodatkiem chleba i warzyw.
Zakwas to podstawa
Gotowe butelkowane zakwasy z supermarketu mają swoich zwolenników, ale prawdziwy smak daje dopiero ten domowy. Robi się go z mąki żytniej razowej, wody, czosnku i przypraw. Mąka fermentuje w temperaturze pokojowej od trzech do pięciu dni. W tym czasie pojawiają się bąbelki, a zapach zmienia się na wyraźnie kwaskowy. Nie należy się niepokoić piankami na powierzchni ani lekkim, kwaśnym zapachem. Jeśli jednak zakwas pokryje się pleśnią lub zacznie pachnieć zgnilizną, trzeba go wyrzucić i zacząć od początku.
Używaj czystego słoika i drewnianej lub plastikowej łyżki, a wodę przegotuj i ostudź. Mąka żytnia typu 2000 jest najlepsza, bo zawiera dużo naturalnych drożdży i bakterii mlekowych.
Wywar i dodatki
Dobry żurek opiera się na wywarze z wędzonki, najlepiej z wędzonego boczku lub żeberek, oraz z włoszczyzny. To on nadaje zupie głębię i lekko dymny aromat. Białą kiełbasę gotuje się osobno lub w wywarze, ale zawsze krótko, by nie rozpadła się w garnku. Do talerza trafia jajko na twardo, które można pokroić w ćwiartki lub zostawić w całości, plasterki kiełbasy i kawałki mięsa.
Kolejność ma znaczenie
Zakwas dodaje się na końcu i nie gotuje mocno, żeby się nie zważył i nie stracił aromatu. Zupa, do której wlano zakwas, powinna jedynie delikatnie bulgotać przez kilka minut. Przyprawia się ją majerankiem, czosnkiem, pieprzem i szczyptą soli. Śmietanę wlewa się po wyłączeniu ognia, wcześniej rozprowadzając ją łyżką zupy, żeby nie zważyła się od szoku termicznego.
Jeśli żurek wyszedł zbyt kwaśny, nie dolewaj wody, bo zupa straci smak. Lepiej dodać trochę śmietany, szczyptę cukru albo wywaru. Przy zbyt łagodnym smaku wlej dodatkową łyżkę zakwasu.
Żurek w chlebie i inne warianty
Najbardziej znaną formą podania jest żurek w chlebie. Okrągły bochenek wydrąża się w środku i napełnia gorącą zupą. Pojawia się często w restauracjach, ale łatwo go zrobić w domu: wystarczy chleb na zakwasie o twardej skórce. W niektórych regionach, szczególnie w Wielkopolsce, popularny jest też barszcz biały, przyrządzany często na zakwasie z mąki pszennej. Różnią się one smakiem, a obie zupy wchodzą w skład tradycyjnego wielkanocnego śniadania. Na stołach pojawia się też żurek z grzybami, ziemniakami lub z dodatkiem ugotowanej kaszy.
O tym, jak potrawy zmieniają się z biegiem czasu, opowiadamy też w tekście Historia bigosu.
Co zrobić, gdy brakuje czasu
Zakwas wymaga kilku dni, więc dobrze zacząć go z wyprzedzeniem, najlepiej na tydzień przed świętami. Gotowy zakwas, przecedzony i przelany do butelki, przechowuje się w lodówce przez kilka tygodni. Dzięki temu można go przygotować wcześniej, a w dniu gotowania zająć się tylko zupą. Jeśli czasu naprawdę nie ma, zakwas z dobrego sklepu zastąpi domowy, ale wtedy dopraw zupę czosnkiem i majerankiem nieco hojniej.
Żurek jeszcze lepszy następnego dnia
Gotowy żurek smakuje intensywniej po jednej nocy w lodówce. Odgrzewaj go na małym ogniu, bez gotowania, a śmietanę dolewaj do talerzy, nie do całego garnka. Jajka dodawaj dopiero przy podaniu, bo zupa je przebarwi i zmieni konsystencję. Zupę można też zamrozić bez jajek i śmietany. Po rozmrożeniu dodaj ją świeżą, a smak będzie niemal taki sam jak w dniu gotowania.
Dobrze też dobrać mięso. Wędzone żeberka dają zupie najwięcej smaku i lekko tłuste, aromatyczne oko na powierzchni, boczek jest nieco delikatniejszy. Jeśli lubisz wyrazisty żurek, wrzuć do wywaru kawałek suszonych grzybów, które dodadzą głębi, i wyjmij je razem z mięsem. Całość nie powinna się gotować dłużej niż godzinę, bo biała kiełbasa straci soczystość.
Karta przepisu
Żurek na zakwasie
- Przygotowanie
- 20 min
- Zakwas
- 4 dni
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 4 dni
- Porcje
- 6 porcji
Składniki
Przygotowanie
- Zakwas: mąkę zalej wodą w słoiku, dodaj czosnek, liście laurowe i ziele. Przykryj gazą i odstaw w cieple miejsce na 4 dni, codziennie mieszając drewnianą łyżką.
- Boczek lub żeberka zalej wodą, dodaj warzywa, liść laurowy i ziele, gotuj pod przykryciem 40 minut.
- Wyjmij mięso i warzywa. Do wywaru włóż białą kiełbasę i gotuj 20 minut. Wyjmij i pokrój w plastry.
- Do wywaru dodaj 200 ml zakwasu (przecedzonego), czosnek przeciśnięty przez praskę i majeranek. Podgrzewaj kilka minut, nie gotując mocno.
- Dodaj śmietanę i chrzan, dopraw solą i pieprzem. Kwaśność reguluj ilością zakwasu.
- Do talerzy włóż kiełbasę, pokrojony boczek i połówki jajek, zalej gorącą zupą.